天ぷら用菜箸は太い 理由は美味しさを保つ為

天ぷらを美味しく揚げるひと手間

いよいよ秋。日本の食材をもっとも堪能出来る季節の到来。秋が深まるにつれ、マツタケ、レンコン、銀杏など、沢山の美味しい食材が旬を迎える。そんな秋の味覚を、天ぷらで味わうなんてもう最高。

和食を代表する天ぷらには食材ごとに職人の何気ないひと手間がある。真似すれば家で揚げても劇的に美味しくなる方法・ひと手間がある。

例えば穴子の天ぷら。一流の職人は穴子を油に投入する直前に鉢の縁に何度も沿わせている。これにはどんな狙いがあるのかと言えば、穴子は皮の部分だけ、衣を削り取る事で強く皮を揚げる事が出来るからである。天ぷらは身の方がふっくらと皮は直接焼く様な感じで強く揚げて臭みを取っている。そう、穴子は皮と身にまとわせる衣の量を絶妙に変えている。このひと手間によって、皮はパリパリ、身はジューシーとなるのである。

続いては銀杏。銀杏は軽く衣にくぐらせただけで揚げる。野菜は色合いを出す為に薄い衣で揚げる。

天ぷら用の菜箸は太くなければならない

一瞬の動きに隠された職人のひと手間。全ての所作には美味しく仕上げる為の意味がある。

そんな職人のこだわりが詰まった、天ぷらで使うある道具に関する出題。

天ぷら用の菜箸は太くなければならない。

確かに職人の手元を見るとかなり太い菜箸。一般的な菜箸と比べるとその差は一目瞭然で、直径を計ると、太さは2.5倍以上。こんなにも太いと持ちづらくて、繊細な天ぷらのアジにも悪影響を与えそうだが、細い菜箸より、太い菜箸を使うと格段に美味しくなる理由がある。

天ぷらの衣は水に小麦粉をとくわけだが、どうやって混ぜるかといった時に小麦を細い菜箸で練るように混ぜてしまうと、グルテンが出てしまう。グルテンというのは小麦などから生成されるタンパク質の一種で、粘りや弾力性が生まれる。これが出てしまうと、サクっとした軽い衣に仕上がらない。

なので、フワっと大きく動かして、ダマが出来ない様に、上手くグルテンが出ない様に混ぜたいのである。それを細い菜箸ではやりにくいので太い菜箸で行う。

天ぷらとは焼くと蒸すを同時にする料理である。上記の穴子が分かり易い例で、穴子は皮目の方は衣を取ってしまう。そうすると直接焼いている感じになる。一方で身の方は衣で覆っているのでふっと蒸し揚げる。フワッとしたころも細い菜箸で掴んだらどうなるかと言えば身が崩れて衣が取れてしまう。

ゆえに特に身の方のフワッとした状態をいかすには大きい菜箸で優しく扱う事が求められるのである。

天ぷら店では音楽・BGMを流さない店がある

天ぷら屋さんでは音楽・BGMを流さない所がある。これは油の音が変わる所を聞いているので、何か流れてしまったら分からなくなってしまうからである。

天ぷらの由来・語源

天ぷらの漢字は『天麩羅』。元々はポルトガル語の『テンペロ』からきているだろうと言われている。揚げ物料理が多いポルトガルにおいて『料理』を意味する『テンペロ(tempero)』が由来となったという説もある。

また『天麩羅』を違う読み方で『あぶら』と読んだという説もある。

更に『天竺から来た人が売る小麦粉(麩)の薄物(羅)』という説もある。

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