出汁を取った後に美味しくする為のひと手間 冷やす

料理研究家・土井善晴からの出題。

今回のテーマは和食に欠かせないだし汁

多くの食べ物が旬を迎える秋は美味しいダシ料理を堪能出来る、和食にとって最高の季節。出汁を使って、旬の食材に火を通すだけでもその味を存分に活かした美味しい和食が出来上がる。

実は美味しい出汁を使った料理というのは、美味しい料理にする為に、1つしなければいけない事がある。それはだし汁を取った後にするひと手間の事である。

実際にその過程を紹介。

強火で煮立て、十分に旨味を引き出した二番だし。これをボールに移して、氷水にひたし、ぐるぐる回す。つまりだし汁を冷やすのである。

だし汁というのは100度で取ったものが、ある程度冷めていくプロセスの中で味が不味くなってしまう。ちょうど生温いとあのあたりの温度が雑菌が一番大好きなのである。

出汁は火からおろしたら常温でさらしがちだが、実はその常温こそが雑菌が発生し易く腐り易くなる。

そして、出汁をすぐ冷やすのにはもう1つ理由がある。

雑味さえも嫌う和食ではすっきりした味を作りたい。わずかでも雑菌が発生すれば、出汁に雑味が生まれる。すっきりとした出汁の味を損なわない為にすぐに冷やす。これが美味しい出汁mの料理を作るポイントである。

出汁を使った火を使った料理でも、雑味の無い出汁の味を浸透させる為にいったん冷やす。これが和食の基本である。

体温計の「ピピピッ」は検温終了の合図ではない

体温計で体温を測ると、検温終了時に「ピピピッ」となるが、実はこれは検温終了の合図ではない。この音は、大体これ以上温度が上がらないよというサインであって、本当に正確に検温しようと思ったら、この音がなっても5分とか10分ぐらいそのままにしといた方が良いのである。

水銀体温計が42度までしかない理由

人間の体温は42度を超えるとタンパク質が固まり、大変な事になってしまう。そんなのを越える状況であればさっさと病院に行ってくれという忠告と、そんなの測っても意味がないという事で、42度までしか計測出来ない様になっている。

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