食べる前に美味しいナポリピッツァ・ピザを見分ける方法 裏を見る

とろけるチーズにもちもち食感の世界一のピザ。これが食べられるのが、東京都・中目黒のナポリピッツァ専門店『Pizzeria e trattoria da ISA(ピッツェリア エ トラットリア ダ イーサ)』。

何が世界一なのかと言えば、理由はピザ職人である山本尚徳にある。山本尚徳はイタリア・ナポリで開催される世界ピザ選手権で日本人初の2年連続優勝したピザ職人。そんな山本尚徳が作るぴざっがナポリピッツァ。その特徴は薪釜。これがナポリピッツァの定義となっている。

我々が普段、特に宅配なので食べられているピザはアメリカンピザというもの。約250度のオーブンで約10分間じっくり焼き上げる事で、生地の水分を飛ばす事で生まれるサクサクした食感が特徴。

それに対し、ナポリピッツァに欠かせないのが薪釜。400度以上の釜でさっと焼き上げる。その時間はたったの2分。一気に高温で焼き上げる為、生地に水分が残り、モチモチの食感が残り、これがナポリピッツァの醍醐味である。

そんなピザに関して山本尚徳の出題。

食べなくても美味しいピザを見分ける方法が実はわる。一流のピザは裏を見れば分かる。

実際に世界ピッツァ選手権でも、審査員が食べる前に裏を確認している。何故ピザの裏側を見るだけで一流か否か分かるのだろうか。

一流の職人が焼くと実は焦げ目に特徴が表れる。ピザを正確に釜へ入れるプロの業がある。焦げ目を見る事でその職人が熟練している技術を持っているかどうかが分かるのである。

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美味しいピザというのは裏面が真っ白でもダメだし、真っ黒に焦げてしまっていてもダメ。程よく均等に黒いお焦げが付いているのがベストだという。つまり、ピザの裏を見る理由はこの焦げ目を確認する為である。

しかし、温度も焼き時間も同じなのに、一流の焼き方と下手な焼き方でも何故焦げ方が違うのだろうか。

400度以上にもなる釜の炉床はピザを一度置くと、その部分の温度が下がり、ピザのある部分とない部分で温度に差が出来る。ピザの焼き加減を確認し、再び釜に戻す時、一流の職人は全く同じ場所にピザを戻る為、新たな焦げは出来ない。一方で下手な職人はピザの位置がずれる為、高温の炉床に触れる為に新たな焦げが出来てしまうのである。

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