しょう油『生』が付く3種類 生揚げ・生(なま)・生醤油(きじょうゆ)

しょう油 美味しいのはたった30日

和食に欠かせない調味料である醤油。家庭ではしょう油をどの位の期間で使い切っているだろうか。多かったのが意見が賞味期限が長く、長期保存出来るイメージというもの。

しかし、しょう油が新鮮で美味しい状態を保てるのはわずか30日なのである。

但し、醤油のラベルを見てみると、賞味期限は約1年半という記載がある。これなら使い切りに1年以上かかっても問題は無さそうだが、醤油のラベルを詳しく見てみると「賞味期限とは、開栓前のおいしく召しあがれる期限のことです。」と書いてある。

そう。ラベルに記載されている賞味期限は栓を開けていない時の期限の事。一度栓を開けてしまうと、空気に触れたしょう油は酸化が進み、風味が損なわれてしまうのである。

しょう油の正しい保管方法

更に保管場所にしがちなシンクの下。この保管方法も実は間違い。シンクの下は湿度が高いので雑菌が繁殖し易く、カビが生えてきてしまう危険がある。

栓を開けたしょう油は冷蔵庫などに保管して、早めに使い切った方が良い。

生と付くしょう油は3種類もある

それではここで鮮度が大事なしょう油に関する出題。

そもそも醤油の作り方は大豆・小麦・麹菌を混ぜて出来たしょう油麹を発酵させて『もろ味』を作り、その『もろ味』から搾り出した液体をこしたり、火入れをして加熱処理を加えていく。こうしてしょう油が完成する。

スーパーなど、しょう油売り場では新鮮さを強調する様な『生』の字がついたしょう油がある。そんな『生』と書かれたしょう油に関する問題。

そんなしょう油には生とつくものが3種類もある。

これは製造工程を見ていくと簡単。

まず、大豆と小麦と麹菌を発酵させて『もろ味』というものを作る。そしてこの『もろ味』を搾るが、この搾った段階が最初の『生』という字が付くしょう油になる。ただ、搾っただけで加熱して殺菌処理がされていないので微生物が沢山いる状態。ゆえに劣化が激しい為、蔵に行かないと味わう事が出来ない幻のしょう油で、『生揚げ醤油』と言われている。

そこから今度フィルターにかけてろ過する。これによって微生物などが除かれる。その状態が『生醤油(なましょうゆ)』。

更にここから火を入れて殺菌する。それが『生醤油(きじょうゆ)』。『生(き)』というのはそのままという意味があるので、結局添加物が加わっていない状態を指す。だから砂糖を加えたりしたら『生醤油(きじょうゆ)』とは言わない。

但し、塩分までは加えて良いが、それ以外は加えてはいけない。

ちなみに最近スーパー等で販売されている生の醤油は加熱処理をしない生醤油(なましょうゆ)がほとんど。ラベルを良く見ると生醤油(きじょうゆ)と区別する為に必ず生(なま)と表記されている。

生醤油(なましょうゆ)は火が入っていないので香りも味もまろやかなのが特徴である。

類似記事

コメントは受け付けていません。

サブコンテンツ

このページの先頭へ