一流寿司職人のワザ わさびの量をネタで変えている

さかなクンからの出題。

寿司職人はその扱う魚をどう扱えば味を最大限引き出せるか熟知している。

例えば江戸前寿司の代表格小肌(コハダ)。青魚特有の生臭さを解消する為に酢でネタを洗う事で生臭さを消し、更にしめる事によって、身が固くなり、食感も良くなる。

また、豊潤に醤油が香るマグロのヅケ。マグロの赤身を醤油に漬ける事で、身のタンパク質と塩分が結びついて深みのある味を出している。

このようにお寿司屋さんは魚の特徴を知り尽くし、最も美味しくなる様に調理している。

そんなお寿司の美味しさを引き出す知識からの問題。

お寿司で使うわさびはネタによって量を変えている。

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では実際にどれほど違うのか。普段お寿司を食べていて、わさびの量の違いを感じる事はないが、異なるネタの寿司をわさびの量で比べると、その差は一目瞭然。大体ネタによってわさびの量は4倍違うという。これは一体どういう事なのだろうか。

ポイントとなるのは寿司ネタの脂の量と、寿司職人が行うしめたり、炙りや漬けといった仕事の量。これがわさびの量と関係してくる。

例えば脂分が少ないネタと言えばイカ。逆に多いのが大トロ。間にくるのが中トロ、サーモン、ブリといった感じである。

これらは切って、そのままお寿司のネタとなるがコハダやサバといったねたはしめたりひと手間加える必要があるが、その手間を加えた事によって味がのってしまう。その味を抑えるのがわさびの辛み成分である。

更に脂の量が多ければ多い程、仕事の手間は大きくなり、その脂の量と仕事量にわさびの量は比例して多くなる。

だからイカは脂も少なく職人の手間はないのでわさびの量は少なくて済むし、それに対し大トロの炙りは脂も多く手間もかかるのでわさびの量は非常に多くなる。

だから昔から、寿司を食べる時は脂の量と職人の手間を考えるのは基本である。

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