秘伝の継ぎ足しのタレが腐らない理由

落語家・三遊亭円楽からの出題。

浅草に店を構えるウナギ店「和田平」。創業は明治18年。130年の歴史を誇る老舗中の老舗。明治時代より愛されているのがうな重。こんがりと焼かれたウナギに秘伝のタレがかかっている。

創業当時から名店に伝わる秘伝のタレ。実はこのタレ、創業当時から使っては継ぎ足し、使っては継ぎ足しが繰り返されてきたいわゆる継ぎ足しのタレで130年前の味がそのまま受け継がれている。

ちなみに老舗の継ぎ足しのタレ。よく聞くが、継ぎ足しのタレと普通のタレ違いは何なのだろうか。

継ぎ足しの秘伝のタレは毎日ウナギを焼いているので、ウナギの旨味というのが毎日タレに蓄積されていく。長年、同じタレにつける事で、ウナギの持つ旨味エキスを吸収し、深みのある味わいを醸し出すのだという。

そんな継ぎ足しのタレに関しての問題。老舗の継ぎ足しのウナギのタレは何百年経っても腐らずに美味しさを保っている。そもそもタレには塩分が多分に含まれているので腐りにくいが、それ以外にも明確な理由が存在する。

いくつか理由が考えられるが1つ大きいのは熱く焼いたウナギを毎日タレに入れているので、これ一種の低温殺菌の状況になる。100度とかではないが、60度から70度くらいの低温殺菌にもなると考えられる。

もっと言えば、どんどんタレが入れ替わっていくのだから、元のタレは残っていない。

ちなみにこの低温殺菌は牛乳の製法にも用いられていて、美味しさを失わない。

最後の晩餐はウナギを食べている

ウナギにまつわる追加の雑学。

レオナルドダヴィンチの描いた「最後の晩餐」。あそこで食べられている魚料理はウナギを食べているらしい。

古代ローマの時代に既に背開きのウナギに魚で作った醤油である魚醤とワイン、はつみつ、オリーブオイルで焼いたものを既に食べていた。

だから今のかば焼きに非常に近いものが既に古代ローマの時代はあったのである。

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