香り立つ海苔の正しい炙り方

料理研究家・土井善晴から海苔に関する出題。

日本の食卓に欠かせない海苔。海苔巻きやお茶漬けなど色んな料理に使われる。1年中スーパーなどで手に入る海苔だが、実は初摘み海苔というのがある。

海苔は冷たい水の中でしか育たない為、収穫は冬場。その収穫期の最初の11月に獲れるものを初摘み海苔と言い、非常に柔らかく美味しい海苔である。

一般的に今売られている海苔と言えば、既に火が通った「焼き海苔」がほとんど。それに対して昔は訳前の「干し海苔」というものを買ってきて、家で炙り、調理するのが当たり前だった。現在も専門店では干し海苔は売られている。

海苔は炙り立ては香りがたち、一層パリパリする感じがある。実際に焼き海苔は最初から焼いたトースト。食パンを焼いたものを買っているようなものなので、それは美味しくない。

問題はその海苔の炙り方。海苔の正しい炙り方は香りが引き立つ合理的な炙り方である。

海苔には理論的に納得の炙り方があり、正しく炙れば香りが格段に良くなる。ポイントは「2枚重ね」とその時の「裏表」の合わせ方である。

実は海苔には香りと味を引き立たせる合理的な炙り方がある。

海苔には表と裏があり、ツルツルした方が表。ザラザラした方が裏だが、海苔はツルツルの方同士が中表にして2枚重ねにして炙る。裏からだけ炙る。このように炙ると一番香りが良くなる。

では何故、この炙り方が香りが良くなるのか。そこには2つのポイントがあった。

1つ目のポイントは裏面だけを炙るという事。ザラザラしている裏面には突起がいっぱい出ているので、裏側から炙る事でくまなく全体を一度に炙る事が出来る。

もし、表側のツルツルした面を炙ってしまうと、裏側の突起部分に火が通らず、焼きムラが生じてしまう。一方裏側から炙ると表までしっかり火が通り、ムラなく焼けるのである。

2つ目のポイントは海苔を2枚使うという事。実は2枚重ねで炙る事で中に香りが閉じ込められ、海苔の風味がより一層強くなるそう。

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