日本の包丁が海外の包丁と比べて切れ味がいい理由

料理研究家・土井善晴から和包丁にまつわる出題。

主に野菜を切る時等に使われる薄刃包丁や主に魚をさばく時に使う柳刃包丁など形や大きさが違う包丁は200種類以上存在しており、これだけの種類があるのは日本だけ。

では、何故和包丁の種類は豊富なのだろうか。

理由は日本の豊かな自然。食材が豊富にあるからという事が言える。

日本人は古くから食材に対して感謝と敬愛の精神を持ち続けてきた。食材が豊富な日本だからこそもっとも美味しく、美しく仕上げる為、包丁を発達させてきた。

日本の包丁は素材を活かすという。素材を活かすという事は食材そのものを際立たせる食材一つ一つを大切にするという事になる。

魚を捌くのに関しても専用の包丁が存在。例えば鱧(はも)専用の鱧切り包丁や蛸(たこ)専用の蛸引き包丁なんてものもある。

野菜を飾り切りする為の切り出し包丁といったものもあり、和包丁で美しさの中に遊び心を閉じ込めるのも和包丁あってこそ。

ここで包丁に関する出題。

日本の包丁が海外の包丁よりも切れ味が良い理由とは何だろうか。

海外の包丁というのは両刃。それに比べて日本の包丁は片刃。これによって世界一切れると言われてい

海外の包丁は刃の両面が研がれている両刃包丁。一方、日本の包丁の様に片方だけ研がれているのが片刃包丁。しかし、これが何故切れ味の違いになるのだろうか。

プロの料理人に協力してもらい、それぞれの包丁で大根のかつら剥きに挑戦してもらうと、片刃はスムーズに剥けるのに対し、両刃では凄い力が必要で安定しない。

両刃だと食材の圧力が両側からかかる為、その分反発も大きくなり、刃が入りづらい。一方で片刃だと食材からの圧力が片側にしかかからず、反発が少なく、力が加えやすいのである。

また、片刃で切られた断面は摩擦抵抗をほとんど受けていない為、繊維や細胞の傷つけにくく、味や口当たりにまで違いが出る。

但し、刃の角度をしっかり決めないとまっすぐ切れないという取扱いの難しさから家庭にまでは浸透していない。

しかし、海外の一流シェフからは評価が高く、最近ではわざわざ日本に和包丁を買いに来る外国人も少なくない。

今や和包丁は日本のみならず世界にも広がっているのである。

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