世界一のレストラン 和食ではあり得ない出汁 鹿節

北は北海道、南は沖縄まで美味しいものを求めて日本全国を駆け巡る芸能界きっての食通であるアンジャッシュ渡部健からの出題。

イギリスの雑誌が主催する世界のベストレストラン50というものがあるが、これは料理界のアカデミー賞と言われていて、ミシュランの星よりも注目されている。このランキングで3年連続1位をとったお店がデンマークのNOMAというレストラン。そんな世界一のレストランは和食のあるものに注目。それが出汁の旨味。世界一のシェフ達が日本の鰹節にインスピレーションを受け、洋食に合う旨味あふれる出汁を開発。そこで問題。

3年連続世界一に輝いたレストランの出汁は和食の域を超えたとんでもないものから取っている。

世界一の称号を獲得したデンマークのレストランが開発した和食の域を超えた出汁、鰹の代わりに使うのはある動物。味付けの濃い洋風料理では鰹節より最適なのである。

正解は日本の鰹節を真似して作られた鹿節である。日本の旨味に注目したシェフが鰹節をヒントに開発した。

和食より味付けの濃い洋風料理では野性味のある鹿節を使う事で旨味が他の味にかき消されず、より奥深い味わいになる。

作り方は鰹節とほぼ同じ。鹿のもも肉を2時間ほどかけて燻していく。そして、それを約2日間冷やして熟成させる。

しかし、そもそも何故、日本の鰹節を料理に使わなかったのだろうか。

欧米人にとって鰹や昆布といった魚介系は日本人と感覚が違い、生臭く感じてしまう。なので、鹿節を使う事でこの悩みを解決させたのである。

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