フランスパンは切れ目がないと美味しくない

2015年、海外で大人気のパン屋が日本初上陸した。そこはパンの本場フランスはパリの大人気のベーカリーであるメゾン・ランドゥメンヌ。2011年にパリの有名グルメガイドにパリ最高のパン屋賞を受賞。1日10000個以上のパンを売り上げる超人気店。

その日本1号店が麻布にオープン。連日パン好き女子で賑わっているが、人気の秘密は一味違うその作り方。フルーツタルトはバターの塗り方が一味違う。普通は生地の間にしか塗らないバターを全体に塗る事でサクサクの食感になる。

そしてクロワッサン。通常は生地を20層ほど重ねて作るが、このクロワッサンは半分強の12層。一層一層を厚くする事でバターがしみ込んだ風味豊かな味になる。

中でも一番人気なのがフランスパン。自家製の天然酵母にたっぷりの水分を加えて作る為、ふんわりとした食感が特徴。パリの本店では1日2000本が売れると言われるお店イチオシの人気商品。

そんなフランスパンに関する出題。

フランスパンと言えば、バゲットと呼ばれる切れ目の入った長細いものが有名だが、フランスパンはこの切れ目がないと美味しくないのである。

その理由は、内側の二酸化炭素の逃げ場がなくなるから。そして、どんな切れ目のパンが美味しいかも紹介。

フランスパンは何故切れ目がないと美味しくないのか、実際に同じ大きさのフランスパンの生地に切れ目なしと切れ目ありをそれぞれ焼いて比較してみると、切れ目があるものは熱を入れれば入れるほど、どんどんふっくらと焼きあがるのに対し、切れ目のないものはほとんど膨らまず固まったまま。

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そして15分後、元々の大きさは同じはずなのに、切れ目をいれた方が一回り大きく膨らんでいる。その断面はというと、切れ目ありの方がふんわり。更に押してみれば一目瞭然。ふっくら感が全然違う。

では何故、切れ目があるフランスパンの方がふっくら美味しく仕上がるのだろうか。

フランスパンは外がカリカリ、中がふんわりするのが大事だが、そのポイントは二酸化炭素にある。

そう、二酸化炭素にこそ美味しさの秘密がある。フランスパンは焼き上げる時にパンの内部に二酸化炭素が沢山溜まってしまう。そこで、切れ目を入れて、二酸化炭素を抜いているのである。

フランスパンの様に外が固いパンはこの切れ目がない場合、高温で焼いた時に中で発生した二酸化炭素の逃げ場がなくなり、充満してしまう。すると、小麦粉に含まれるグルテンと呼ばれる糖分の一種を固めてしまう為、食感が固いパンになってしまうのだ。

この切れ目こそフランスパンの決め手。中のふっくら感を生み出す最大のポイントだった。

ちなみに美味しいフランスパンの見分け方は、中の二酸化炭素が万遍なく排出される、切れ目が均等に入ったものがオススメである。

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