日本人なら知っておきたい醤油・味噌・みりんの真実

料理研究家・土井善晴からの出題。

今回は和食に欠かせない調味料である醤油は日本にしかない調味料

しかし、世界を見渡してみると、大豆ではなく魚介類を塩に漬け込んで造る魚醤が有名。ベトナム、フィリピン、イタリアなど、国によって様々な種類の魚醤があり、中でもナンプラーはタイ料理には欠かせない調味料としてお馴染み。

お隣の中国では大豆で作ったラオチョウ。韓国にはカンジャンといった醤油も存在。

しかし、和食に合うのは醤油だけ。日本の醤油は色が澄んでいて、香りが違う。醤油によって刺身も生臭さを感じる事がない。

そして、世界に見渡しても見つからない日本にしかない調味料もある。それはみりん。みりんというのは砂糖にかわって華やか。砂糖はストレートに甘いが、みりんは周りに旨みを抱きかかえているので非常に華やかである。

このような和食に欠かせない調味料、醤油・みりん、そして日本ならではの味噌に関しての出題。

和食に欠かせない醤油・味噌・みりんの味は日本でしか作る事が出来なかった。何故、日本だけなのか、その理由はなんなのだろうか。

まず、この3つの調味料に共通しているのが麹菌を使って作る発酵食品であるという事。その起源は今から約1300年前に遡る。奈良時代初期に編纂された播磨国風土記の中には、「神様に捧げた蒸し米を放置したらカビが生えたのでそれで酒を造った。」という記述があるが、この時、酒を造るもとになった蒸し米に生えたカビが麹菌である。

麹菌は米や大豆といった穀物に付くと、穀物に含まれるデンプン質タンパク質を分解。ブドウ糖やアミノ酸といった旨味成分に変えていく。この麹菌の働きに気付いた日本人は大豆に麹菌を加えて味噌を作り、大豆と麹菌に小麦を加えて醤油を作り、もち米とアルコールに麹菌を加えてみりんを作った。

その後、和食の発展を支えてきた麹菌は日本国有の菌として2006年に国菌に指定された。

日本人が凄いのは、麹菌を1000年以上も飼っていた。この麹菌が日本にしかいないという事。世界中どこを探しても日本にしかいないのである。

しかし、そもそも何故麹菌が日本にしか存在しないのか。

その理由は日本の気候にあった。麹菌が育つのは温かく湿度の高い環境。それは温暖多湿な日本の気候風土がぴったりだったのである。

麹菌が日本にしか存在しない重要な条件がもう1つある。それは日本がお米を加熱して食べる文化のある国だったからである。加熱した米は麹菌が発生しやすい場所だったのである。米を食べ、適度に温かい湿度の高い土地。それが日本だけだったのである。

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